Certificación
Certificación BPM y HACCP Según Codex Alimentarius
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) son los programas prerrequisito y preventivo sobre los que se construye cualquier sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius, permiten a las organizaciones de la cadena alimentaria asegurar que sus instalaciones, procesos y productos cumplan con las condiciones mínimas de higiene y control de riesgos exigidas a nivel internacional.
¿Qué es Certificación BPM y HACCP?
¿Qué son las BPM y el sistema HACCP?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecen las condiciones higiénico-sanitarias mínimas que debe cumplir un establecimiento alimentario: diseño e infraestructura, control de plagas, limpieza y desinfección, manejo de residuos, higiene del personal y gestión de proveedores e insumos. Son el programa prerrequisito (PPR) sobre el que se apoya cualquier sistema de inocuidad alimentaria más avanzado, y suelen basarse en el Codex Alimentarius y en normas como ISO/TS 22002-1.
El sistema HACCP, por su parte, es una metodología preventiva reconocida internacionalmente que identifica, evalúa y controla los peligros biológicos, químicos y físicos significativos en cada etapa del proceso productivo, desde la recepción de materia prima hasta el producto final. HACCP no reemplaza a las BPM, sino que se construye sobre ellas: sin una base sólida de BPM, un sistema HACCP no puede funcionar correctamente. Juntos, son la piedra angular de esquemas más avanzados como FSSC 22000, BRCGS Food Safety o ISO 22000.
La base conceptual
Los pilares de BPM y HACCP
Programa prerrequisito (BPM)
Las BPM son la base operativa e higiénico-sanitaria indispensable para que cualquier sistema de inocuidad alimentaria funcione correctamente, cubriendo desde el diseño sanitario hasta la higiene del personal.
Enfoque preventivo (HACCP)
HACCP identifica los puntos críticos de control del proceso y establece límites, monitoreo y acciones correctivas para prevenir riesgos antes de que ocurran, en vez de detectarlos al final del proceso.
Base del Codex Alimentarius
Ambos sistemas se apoyan en los principios de higiene alimentaria y los principios HACCP establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, referencia internacional en la materia.
Escalón hacia esquemas más avanzados
BPM y HACCP son la base sobre la que se construyen certificaciones más exigentes como ISO 22000, FSSC 22000 o BRCGS Food Safety, facilitando el crecimiento progresivo de la organización hacia estándares de mayor reconocimiento internacional.
Por qué certificar
Beneficios de certificar BPM y HACCP
Sienta las bases operativas e higiénico-sanitarias necesarias para producir alimentos seguros
Reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física en cada etapa del proceso
Facilita el cumplimiento de normativas sanitarias nacionales y regionales (Codex Alimentarius, MERCOSUR, entre otras)
Prepara a la organización para avanzar hacia esquemas más exigentes como ISO 22000 o FSSC 22000
Aumenta la confianza de clientes y socios comerciales en la seguridad de los productos alimenticios
Reduce costos asociados a devoluciones, sanciones e incidentes de inocuidad alimentaria
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¿Qué es la certificación BPM y HACCP?
Es la certificación que verifica que una organización de la cadena alimentaria cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura (condiciones higiénico-sanitarias mínimas) y con el sistema HACCP (control preventivo de los puntos críticos del proceso), conforme a los principios del Codex Alimentarius.
¿A qué tipo de organizaciones aplica BPM y HACCP?
Aplica a cualquier organización de la cadena alimentaria: plantas de procesamiento, industrias lácteas, cárnicas, de panificación, bebidas, servicios de alimentación y todo establecimiento que manipule, produzca o distribuya alimentos.
¿Es obligatorio implementar BPM antes de HACCP?
Sí, en la práctica. Las BPM son el programa prerrequisito sobre el que se apoya el sistema HACCP: sin condiciones higiénico-sanitarias básicas cumplidas, los puntos críticos de control de HACCP no pueden gestionarse de forma efectiva.
¿BPM y HACCP son lo mismo que ISO 22000 o FSSC 22000?
No. BPM y HACCP son programas prerrequisito y preventivos más acotados, que constituyen la base sobre la que se construyen sistemas de gestión más completos como ISO 22000 o FSSC 22000, los cuales incorporan además un sistema de gestión integral.
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